预开口椰子或成2023最危险食品？

前段时间，一个关于椰子的话题热度很高。

起因是有人买到粉色椰肉的预开口椰子，吃了，结果进医院了。

截图来自网络

然后很多网友回复说自己也有类似经历。还有专家出来分析，说这种粉色的椰子是被椰毒假单胞菌感染了，能生成致死率很高的米酵菌酸。更有人说比这还凶险，应该是感染了甘蔗节菱孢霉菌，生成的毒物为硝基丙酸。

米酵酸菌的中毒致死率可以高达40%以上，硝基丙酸也是非常危险的毒物，而且二者均没有特效药，中毒了就看命了。

这…到底怎么回事？还让不让人愉快地吃椰子了！！！

层层铠甲护幼崽

椰子和市场上别的水果有个巨大的区别，要想吃到它的汁水和果肉并不容易，需要突破层层“铠甲”。这也是衍生出“预开口椰子”、“削皮椰子”、“易开椰子”等产品的原因——自己很难打开，商家先帮忙处理，多贴心！

这里就得说说椰子的结构了。搞清结构，你就明白买哪种是相对安全的，哪种是容易出事的。

椰子内部结构

青绿的外皮是椰子的外果皮，成熟后会变黄；中果皮嫩的时候白白的跟木头似的，老了就变成粗纤维，也就是椰棕；内果皮和种皮贴在一起不容易分辨，其实是两层，我们见到的椰壳碗之类的工艺品都是内果皮打磨出来的。

再里面是一层固体胚乳，就是俗称的果肉，还有液体胚乳，也就是椰子水。其实腔体里还有一个胚，只不过最开始看不到。

内果皮和种皮

嫩椰子液态胚乳最多，适合喝，我们在旅游区看到的插着吸管卖的都是嫩椰子。

等椰子逐渐成熟变黄，液体胚乳越来越少，它的营养被胚逐渐吸收。胚越来越大，变成“椰宝”，固体胚乳越来越厚。固体胚乳的椰香远多于液体胚乳，所以我们吃的椰蓉、椰浆、椰酱……一切椰香浓郁的乳白色椰子制品，都是用老椰子的固体胚乳做的。

嫩椰子

增大的胚和增厚的固体胚乳

当然，这一切“设计”都是有原因，那就是为了椰子的开枝散叶。纤维状的中果皮和果实里的空腔让椰子可以漂浮在海面上，随波远去。

原来认为椰子甚至可以跨越大洋，后来的研究认为它撑不了那么久就会发芽的，反正漂些日子问题不大。

中果皮和内部的空腔使椰子能浮起来

为了一到陆地就能发芽，在漂流的过程中胚就开始发育变大，做好准备，液体胚乳变少也让密度进一步下降，更容易漂上岸。而内果皮，也就是椰壳，始终保护着椰子不被撞坏和污染，它致密坚硬，微生物很难侵入。

说到这你就明白了——买椰子的时候，有没有完整的内果皮是关键。

发芽成功

危险但没那么危险

网友买到的粉色椰子，很显然是变质了的椰子，吃下去进医院也并不意外。但对于网传的米酵菌酸和硝基丙酸两种分析结果，我倒觉得未必。

椰肉变色并不能直接判断出它是被什么微生物感染的，甚至它不被感染也会变色。椰肉在空气中暴露一两天，就会氧化成粉色或紫色，这本身与微生物无关。

但椰肉和椰子水都是营养成分很丰富的东西，尤其糖分很高，非常容易滋生各种微生物，比如金黄葡萄球菌之类的常规坏蛋。这些微生物中相当多可以致病，导致上吐下泻、发烧等症状。

严重变质的椰子

在未见医院生物或化学检验结果的情况下盲猜致病微生物不是专业人士的做法，网上的“专家”各平台一嚷嚷，说得越严重越招人看，结果流量是上去了，大家也吓怕了，结果呢？大家都别吃椰子了？

我们来分析分析这两种微生物。首先是“椰毒假单胞菌”。在1961年，我国科研人员金家香从辽宁地区的一份致动物死亡的食品样本里发现了一种黄色的微生物，可惜因为历史原因研究没有深入。直到1979年，这种病菌才被认定命名为“酵米面黄杆菌”。后来，国内的科学家得知印度尼西亚曾经在1960年发表过一种微生物，是在椰子的发酵制品中分离的，能致人死亡，叫“椰毒假单胞菌”。但我们国内这种主要是出自发酵的粮食，有所区别，所以后来这种“黄杆菌”定名为“椰毒假单胞菌酵米面亚种”。

培养皿中的“椰毒假单胞菌酵米面亚种”

近二十年基于DNA的研究显示，这几种病菌应归并命名为“唐菖蒲伯克霍尔德氏菌”（Burkholderia gladioli），这是目前学术界和国家安全检疫承认的标准叫法，那些带椰字的名字已经是历史了。

而且据国内几十年来的中毒报告文献显示，由这种病菌引起的米酵菌酸中毒都是源于粮食发酵品和变质木耳银耳，没有一例来自于新鲜或变质椰子。这些网传的分析有可能是看到病菌名字里的“椰”字望文生义了。

节菱孢霉菌的可能性同样不大。这种霉菌主要发生在甘蔗身上。过去民间说“清明蔗，毒过蛇”，就是随着气温的上升，甘蔗感染这种病菌的可能性增加，吃起来就更危险。一般感染的甘蔗会呈现红色，可能也是这个原因，它被附会到了粉色椰子上。

被感染的甘蔗

事实上，椰子感染这种霉菌并产生剧毒的案例很少——有一个哥本哈根老哥，他的一个椰子已经在室温里放了一个多月了，酸得不行，结果他还是咚咚咚给喝了，也是真不怕死，结果真死了...

即使是甘蔗，国内甘蔗被感染的例子比比皆是，但产生致命毒素的都在北方，南方环境就不利于它产毒。对于主要出现在南方热带景区的预开口椰子来说，感染几率非常低。

综合看来，这些预开口椰子的中毒应该都是普通的致病菌导致的。如果是上述两种，以它们的致死率来说，小某书上那许多中招者都全身而退是不大可能……

这么卖的椰子，谨慎购买

哪种椰子放心吃

虽然椰子中毒大概率不是源于这两种致命微生物，但跑医院躺两天也不值啊，所以学会怎么挑选椰子才是重点。

椰子开口后的保质期也就是一天，冷藏两天，所以最好不要吃任何预开口的椰子，不管是在超市里还是景区的椰子树底下——那可能是他三天前打开的。

成熟的老椰子上有三个供种子发芽的萌发孔，用筷子甚至吸管就能戳开

注意，这里说的预开口是指破坏了内果皮的，那种只把中果皮削掉并给你开口工具的“易开椰子”不在此列。

不过即使是这种，保质期也不超过一周。

这种就没事。咱也没收广告费，唉，我恨

更主要的是要提高警惕。新鲜椰子香甜可口，椰肉雪白，椰子水清澈。如果发浑发酸、变色了，千万别心疼，扔掉。

对了，还有一种自然变异的椰子，它的中果皮就是粉红色的，虽然碰到的几率非常低，但这可不是天然带毒，它的胚乳还是雪白的，只要没变质就可以放心吃。

天生就是粉色的椰子

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撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴